大地的子宫：8000 年的炼金术酿酒

Kvevri (Qvevri) 葡萄酒

我下到卡赫季州 marani（酒窖）的地下寒意中，那里的空气中弥漫着潮湿泥土和发酵蜂蜜的气味。在这里，世界上最古老的酿酒传统不仅仅是被实践；它是作为土地与葡萄藤之间神圣契约而生活的。埋在土里齐颈深的 Kvevri——一个巨大的蛋形陶土容器——充当着陶瓷子宫，葡萄汁在这里经历原始的蜕变，变成琥珀色的金液。举起一碗这种酒就是从文明的摇篮中啜饮，一座跨越八千年人类经验的液体桥梁。

UNESCO

遗产

8000 Years

起源

Clay

材质

All Georgia

地区

作者BBGeorgiaTravel 团队

专家审核内容

历史背景

苏联时期

在苏联时期，国家规定的葡萄栽培优先考虑数量而非真实性。Rkatsiteli 和 Saperavi 在巨大的单一文化中标准化，取代了 525+ 本土品种。Kvevri 传统被系统地贬低为不适合集体农业。许多历史悠久的陶器作坊关闭。格鲁吉亚家庭继续在秘密的地下室酒窖中酿造葡萄酒。在 Alaverdi，中世纪容器被重新用于储存汽油。血统虽被驱入地下，但从未断绝。

俄罗斯禁运 (2006)

2006 年，俄罗斯以令人怀疑的健康问题为由实施禁运——被广泛理解为政治惩罚。俄罗斯曾消费了格鲁吉亚 61% 的葡萄酒出口。禁运在短期内摧毁了该行业，但自相矛盾地成为了复兴的催化剂。被迫向美国、德国、波兰、英国、亚洲多元化。年轻的酿酒师重新审视祖先的传统。自然酒运动承认格鲁吉亚的 Kvevri 是最初的自然酒传统——早于现代运动几千年的 8000 年最小干预。

全球复兴

John Wurdeman 的 Pheasant's Tears（1990 年代末）成为活的大使馆，引发了全球认可。生产者将祖先的方法与科学监测相结合（“精密 Qvevri”）。格鲁吉亚琥珀酒现在作为优质自然酒在全球竞争。从濒临灭绝到全球瞩目。

葡萄品种

白葡萄品种

Rkatsiteli

"白根"

种植最广泛的白葡萄品种（占葡萄园面积的 40% 以上）。生产经典的卡赫季琥珀酒，具有蜂蜜香气、矿物质复杂性和几十年的陈年能力。

Mtsvane Kakhuri

"淡白"

卡赫季本土。花香和芳香特质，明亮的酸度平衡了延长的果皮接触重量。

Kisi

在苏联时期几乎灭绝，现在正经历着充满激情的复兴。非凡的复杂性：香脂味、森林浆果、雪松、樱桃，巨大的陈年潜力。

Khikhvi

高度芳香的品种。

Tsolikouri

"淡黄"

厚皮，格鲁吉亚西部的统治者。

Krakhuna

独特的区域品种。

Tsitska

具有独特感官维度的区域品种。

红葡萄品种

Saperavi

"颜色的地方"

典型的格鲁吉亚红葡萄，罕见的染色品种，兼具深色果皮和深色果肉。占种植面积的 10% 以上。生产颜色深沉、结构非凡的葡萄酒，具有全球水准的陈年潜力，适合干型和半甜型风格。

Aleksandrouli

"亚历山大的葡萄藤"

原产于多山的拉恰-列其呼米地区。生长在多石、阳光充足的山坡上，晚熟（10 月中下旬）。生产出具有非凡新鲜度和长寿的葡萄酒。

Mujuretuli

与 Aleksandrouli 有共同的祖先。高地风土专家，正在经历有意识的复兴。

Chkhaveri

原产于格鲁吉亚西部（古利亚、阿扎尔、伊梅列季）。粉紫色，娇嫩，对土壤/湿度/温度敏感。历史上生长在树上（葡萄藤自然攀爬），成熟非常晚（11 月下旬）。非凡的感官深度。

Jgia

发现在卡赫季的 Saperavi 中野生生长。几乎灭绝，现在正在经历保护。香脂强度和森林地面的复杂性。

其他

Otskhanuri Sapere, Ojaleshi, Bursa, Danakharuli 代表了格鲁吉亚优质葡萄酒未来的基因库。

525+ 本土葡萄品种依然存在，尽管苏联时代的优先顺位减少了对 Rkatsiteli 和 Saperavi 的实际关注（现在占种植面积的 90%）。

关于此文化遗产

Kvevri 方法代表了从新石器时代黎明到现代餐桌的连续文化线索。来自第比利斯以南约 50 公里的 Gadachrili Gora 和 Shulaveris Gora 的考古证据 Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS): Early Neolithic Wine from Georgia 证实，早在公元前 6000 年，古代格鲁吉亚人就已经掌握了葡萄栽培的炼金术，使用大型陶土罐发酵和保存葡萄藤的果实 National Geographic: World's Oldest Winemaking Found in Georgia。

2017 年，Patrick McGovern 博士的团队发现了八个含有葡萄酒残留物的陶罐，最古老的标本可追溯到公元前 5980 年左右。化学标记——酒石酸——仅在欧亚葡萄中大量存在，提供了无可辩驳的证据 Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS): Early Neolithic Wine from Georgia。值得注意的是，化学分析显示没有任何树脂添加剂，这意味着早期格鲁吉亚人生产的是“纯酒”，没有任何防腐剂或风味掩盖剂 The Raw Wine: The Complexities of Producing Orange Wines。

容器本身是史前工程的杰作。在 Vardisubani, Shrosha 和 Imereti 等传统中心，使用“盘筑法”用富含矿物质的粘土手工制作 Wines of Georgia: 8,000 Vintages，每个 Kvevri 在高达 900°C 的大型窑炉中烧制五到六天，直到火焰变成蓝白色 Georgian National Wine Agency: The Qvevri Method。粘土成分精确：50-60% 粘土矿物（高岭石、蒙脱石、伊利石），40-50% 碎岩矿物（石英、长石），以及微量的氧化铁和有机物质 Sakpatenti: Technical document on Qvevri raw material composition。石灰石的存在作为一种天然防腐剂，而钙、镁和钾离子将矿物质复杂性直接转移到葡萄酒中 {{tbilisitrips}}。

其独特的卵形形状是根据自然力量科学调整的：尖底允许酒糟和种子——潜在粗糙单宁的来源——沉入狭窄的尖端，表面接触最小，而较宽的身体促进发酵过程中的自然对流 Georgian National Wine Agency: The Qvevri Method。地下埋藏保持稳定的 13-15°C 环境 Wander-Lush Blog: Clay Cult: How to Make a Georgian Qvevri。纯蜂蜡衬里提供了天然的防腐屏障，只要保持微孔结构以进行受控的微氧作用，软化葡萄酒的结构并增强多酚的生物利用度。

与通常将果汁从果皮中分离出来的西方酿酒法不同，Kvevri 方法拥抱“Deda”（母亲）——果皮、茎和籽与葡萄酒保持接触五到六个月 UNESCO Intangible Heritage: Traditional Qvevri Winemaking Method。葡萄酒使用葡萄皮上存在的野生酵母进行自然发酵，没有任何人工酵母接种剂或化学添加剂。这种延长的浸渍提取了非凡水平的多酚和抗氧化剂，产生了独特的“琥珀色”（橙色）和强劲的单宁结构，挑战了传统的白葡萄酒轮廓 UNESCO Intangible Heritage: Traditional Qvevri Winemaking Method。2013 年，联合国教科文组织承认这种方法为人类非物质文化遗产的杰作，确认 Kvevri 不仅仅是一个容器，而是格鲁吉亚灵魂的心跳。

特色之处

新石器时代的摇篮：第比利斯以南 8000 年历史的陶罐化学分析提供了世界上最早的葡萄酿酒证据，年代约为公元前 5980 年 Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS): Early Neolithic Wine from Georgia Guinness World Records: Oldest Wine Evidence。

纯酒创新：早期的格鲁吉亚酿酒师生产不含树脂添加剂（各地用作防腐剂的化合物）的葡萄酒，展示了在自然发酵方面的非凡复杂性 The Raw Wine: The Complexities of Producing Orange Wines。

粘土风土：格鲁吉亚西部的粘土矿物成分与东部有显著差异，在葡萄被压榨之前就赋予了区域特色 {{tbilisitrips}}。

精密粘土科学：Kvevri 粘土含有 50-60% 的粘土矿物，40-50% 的碎岩矿物，最佳粒度为 60-70 微米 Sakpatenti: Technical document on Qvevri raw material composition。

恒温埋藏：通过将容器埋在地下，酿酒师利用地球的自然热质量来维持稳定的 13–15°C 环境，这对缓慢、受控的发酵至关重要 Wander-Lush Blog: Clay Cult: How to Make a Georgian Qvevri。

对流几何学：蛋形在发酵过程中诱导自然循环，产生均匀分布温度的层流模式 Georgian National Wine Agency: The Qvevri Method。

生物保存：来自茎和种子的高单宁水平充当天然防腐剂，允许以最少或零添加亚硫酸盐进行“自然”酿酒。

蜂蜡微氧作用：内衬允许通过微孔结构进行受控的微氧作用，温和地氧化葡萄酒以增强多酚的生物利用度。

Deda 哲学：“母亲”（果皮和茎）养育“孩子”（葡萄酒）的概念强调了格鲁吉亚人对葡萄栽培的整体、赋予生命的看法。

琥珀色炼金术：像 Rkatsiteli 这样的白葡萄通过数月的果皮接触转化为琥珀酒，获得红酒的单宁和白酒的酸度。

仪式容器：Zedashe Kvevris 专门用于圣餐和主要宗教节日的圣酒，通常埋在教堂附近。

多阶段生产：考古证据表明，新石器时代的酿酒师在较冷的山丘上压榨葡萄，然后将葡萄酒运送到村庄——这是一个复杂的、深思熟虑的系统。

525+ 本土品种：格鲁吉亚拥有世界上最多样化的葡萄基因库之一，尽管苏联时代的优先顺位减少了对 Rkatsiteli 和 Saperavi 的关注。

图片库

一位“Mevevre”大师在 Vardisubani 为一个 3,000 升的 Kvevri 添加最后的粘土线圈，这个过程需要三到四个月的分层耐心，每 15-20 厘米的应用间隔 24 小时。

来自 Gadachrili Gora (6000 BCE) 的新石器时代陶器碎片，带有葡萄串浮雕和跳舞的人物——世界上最古老的葡萄酒“标签”，经酒石酸化学分析证实 {{mcgovern2017}}。

Alaverdi 修道院的地下 marani：埋在石地板下的 11 世纪容器，自 1011 年以来连续生产葡萄酒 1000 多年。

Kvevri 制造的 Rkatsiteli 透过阳光的“琥珀色”光芒，展示了五到六个月果皮接触后的深黄水晶清晰度。

在阿拉扎尼山谷 9 月底至 10 月的 Rtveli 节期间，传统的收获篮 (Godori) 装满了 Saperavi 葡萄。

横截面示意图展示了卵形粘土体内部果皮、茎和葡萄酒的自然分层，显示了尖底如何集中沉淀物。

Alaverdi 修道院由单根椴树树干雕刻而成的传统木制 Satsnakheli 压榨机——一件作为工作工具使用的博物馆作品。

窑炉烧制过程在五到六天内使用两卡车木材达到 900°C，等待标志着完成的蓝白色火焰。

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